ANALISIS SIFAT FISIK DAN KANDUNGAN GIZI DIMSUM IKAN KEMBUNG
(Rastrelliger sp.)
DOI:
https://doi.org/10.30653/ijma.202661.179Keywords:
Mackerel, Dim Sum, Food Diversification, Organoleptic, Nutritional Value, RDAAbstract
Food diversification is a strategic approach to improving a balanced and nutritious
diet based on local resources. Mackerel (Rastrelliger sp.) is a rich source of animal protein in
Banten Province but remains underutilized, despite its high content of protein, omega-3 and
omega-6 fatty acids, as well as essential vitamins and minerals. This study aimed to evaluate the
organoleptic characteristics and nutritional content of dim sum made from mackerel as a form
of marine-based food diversification. The research was conducted experimentally using a
Completely Randomized Design (CRD) consisting of five treatment formulations with varying
ratios of mackerel and chicken (P0 to P4), each tested in two replications. Observed parameters
included organoleptic tests, proximate analysis (moisture, ash, protein, fat, carbohydrates, and
iron), total energy calculation, and contribution to Recommended Dietary Allowance (RDA).
The results showed that formulation P1 achieved the best scores in organoleptic attributes
(color, aroma, taste, and texture) and had higher protein (28.44%), fat (4.80%), and iron
(152.23 ppm) content compared to the control. The RDA contribution per 100 g of dim sum P1
included 47.40% protein, 7.16% fat, 2.84% carbohydrates, and 9.02% total energy. Mackerel
based dim sum demonstrated high nutritional value and consumer acceptability, indicating its
potential for development as a healthy and functional processed food product utilizing local
marine resources.
References
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International. 18th Edition. Gaithersburg, MD, USA: AOAC International.
Anjani. (2018). Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Sala Pensi (Corbicula Sumatrana) Sebagai jajanan Penganekaragaman Anak Sekolah.
Ardhanareswari. (2019). Daya Terima dan Kandungan Gizi Dimsum Yang disubstitusi Ikan Patin (Pangasius Sp.) dan Pure Kelor (Moringa oleifera) Sebagai snack balita. Jurnal Media Gizi Indonesia. Vol. 14. No. 2. Hal. 123-131.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Ikan. Jakarta: PT Pustaka Popular.
Astawan, M. (2004). Seri pangan dan kesehatan: Ikan dan manfaatnya untuk kesehatan. Penebar Swadaya.
BPS Provinsi Banten. (2022). Nilai Produksi Perikanan Laut di TPI menurut Jenis Ikan.
Baetillah, Nur, Mona, Maryati, Gumilar, dan Mulus. (2022). Dimsum Ikan Bandeng dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Makanan Selingan Tinggi Protein dan Zat Besi Bagi Remaja Putri. Jurnal Gizi dan Dietik. Vol. 01. No. 02. Hal: 94-102.
Diana, M.F. (2012). Omega 6. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7(1), 26-31.
Diana, R. (2012). Manfaat Omega 3 dan Zat Besi untuk Kesehatan Tubuh. Gizi Indonesia, 35(1), 12–17.
FAO. (2020). The State of World Fisheries and Aquaculture 2020. Rome.
Febrianto, W., Agustina, L., Faradiba, N., Pawestri, H. P., & Hukum, I. (2022). Pengaruh Angka Kecukupan Gizi (Akg) Terhadap Personal Branding Umkm Makanan Ringan Mr. Gelenk. Jurnal Aplikasi Dan Inovasi Ipteks SOLIDITAS, 5, 136-140.
Fitri, N., & Purwani, E. (2017). Pengaruh subsitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap kadar protein dan daya terima biskuit.
Hikmawati, Kurniawati, Iis Rostini, dan Evi Liviawaty. (2017). Pemanfaatan Surimi Ikan Lele dalam pembuatan dimsum terhadap tingkat kesukaan. Vol. 12. No. 1. Hal. 64-72.
Irmawan, S. (2009). Status Perikanan Ikan Kembung di Kabupaten Barru. Laporan Penelitian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.
Islami Gusti Putri, E. (2022). Pengaruh Variasi Campuran Udang Rebon Kering (MYSIS RELICTA) Pada Pembuatan Dimsum Ikan Patin Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Zat Besi Pencegah Anemia Untuk Remaja Putri Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Zat Besi (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Karani dan Oktafa. (2023). Kajian Pembuatan Cookies dengan Penambahan Tepung Daun Kelor dan Biji Wijen untuk Mencegah Anemia. Harena Jurnal Gizi. Vol. 1. No. 3. Hal: 118-127.
Kementerian Kesehatan (Kemenkes). (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. 5–10.
Kementerian Kesehatan RI (2019). Tabel Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Bangsa Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI 2017). Kemenkes RI. Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. (2021). Pedoman Gizi Seimbang.
Kris-Etherton, P. M., Harris, W. S., & Appel, L. J. (2002). Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation, 106(21), 2747–2757.
Mardiah, N., Rahayu, T., & Dewi, N. (2020). Perubahan Komposisi Zat Gizi Produk Pangan Akibat Penambahan Protein Hewani. Jurnal Pangan Fungsional, 5(2), 45–51.
Nalendrya, I., Ilmi, I. M. B., & Arini, F. A. (2016). Sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.) sebagai pangan sumber omega 3. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3).
Nalendrya, P., et al. (2016). Kandungan Zat Besi pada Ikan Laut Tropis dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Journal of Marine Nutrition, 2(3), 34–39.
Nurilmi, 2023. (2023). Mutu Organoleptik dan kandungan Protein pada Dimsum Ikan Tongkol. International Journal of Technology, 47(1), 100950.
BPOM. 2016. NOMOR 9 TAHUN 2016 TENTANG ACUAN LABEL GIZI.
Salsabila dan Ismawati. (2023). Daya Terima dan Kandungan Gizi Dimsum Siomay Substitusi Ikan Kakap Putih dan Daun Kelor Sebagai Alternatif PJAS. Jurnal Health dan Nutritions. Vo. 9. No. 1. Hal: 20-31.
Permadani, M. (2020). Popularitas Dimsum di Kalangan Masyarakat Indonesia. Jurnal Kuliner Nusantara, 5(1), 66–72
Simanjuntak, R. S., et al. (2021). “Pengaruh Substitusi Ikan Terhadap Nilai Energi dan Mutu Gizi Produk Pangan Olahan.” Jurnal Gizi dan Pangan Fungsional, 6(2), 91–98.Sipahutar YH, Rahman M, Panjaitan TF. 2020. Pengaruh Penambahan Karagenan Eucheuma Cottonii Terhadap Karakteristik Ekado Ikan Nila. Aurelia J. 2(1): 1–8. doi:10.15578/aj.v2i1.8929.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta
Suparmo, D. (2012). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: Bumi Aksara.
Suroso, A., et al. (2018). Profil Asam Lemak dan Kualitas Gizi Ikan Laut Indonesia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 89–97.
Suryaningrum, T. D., Hidayati, A., & Santoso, A. B. (2016). Karakteristik kimia dan organoleptik dimsum berbahan dasar ikan tenggiri. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 287–297.
Susanti, H. I. (2023). Pengolahan Daging Ayam menjadi Nugget Sebagai Upaya Peningkatan Gizi Keluarga. BARAKTI: Journal of Community Service, 2(1), 7-12.
Susanto, E., Agustini, T. W., Swastawati, F., Surti, T., Fahmi, A. S., Albar, M. F., & Nafis, M. K. (2011). Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan ikan kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 13(2), 60-69.
Susyani, Shalsabilah, Rianti, Veronika. (2022). Cookies Tepung Ikan Gabus (Channa Stiarata) dan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dengan Penambahan Selai Tempe Sebagai Alternatif Makanan Tamabahan Untuk Stunting. Vol. 05. No. 01. Hal: 28-32.
Tarwendah IP. (2017). Reurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 5(2); 66–73.
Thariq, A.S., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi garam pada peda ikan kembung terhadap kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104-111.
Thariq, H., et al. (2014). Kandungan Gizi Ikan Kembung dan Potensinya sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 45–50.
Vidayanana LR, Sari FK, Damayanti AY. (2020). Pengaruh Penambahan Daun Kelor terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat dan Kadar Zat Besi Pada Nugget Lele. Jurnal Sagu. 19(1); 27–29.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zakaria et al. (2012) ‘Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Menu Makanan SehariHari Dalam Upaya Penanggulangan Gizi Kurang Pada Anak Balita’, Media Gizi Pangan, XIII(1).
Zakaria et al. (2013) ‘Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Leifera) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang Media Gizi Pangan’, Media Gizi Pangan, XV(1).
